Šéfkuchař Gregg se zamýšlí nad klíčovými rozdíly mezi otevřeným a tlakovým fritováním a nabízí pohled na to, co může každá metoda přinést kuchyním různých zaměření. Proč některé řetězce restaurací rychlého občerstvení používají klasické otevřené fritézy a jiné zase tlakové, nebo oba typy?
DISKUZE: OTEVŘENÁ VS. TLAKOVÁ
Není téměř nic uspokojivějšího než přenést koncept restaurace od myšlenky k realizaci. Jako šéfkuchař mám velkou radost, když mohu provozovatelům pomoci v této cestě. Pro provozovatele může být investice do vybavení nové kuchyně při množství faktorů, které je potřeba zvážit, ohromující.
Mezi první rozhodnutí patří otázky jako „Co bude na jídelníčku?“, „Jak budeme jídlo připravovat?“ a pravděpodobně nejdůležitější – „Jaké vybavení zajistí konzistentní a kvalitní produkt, díky kterému budeme pro zákazníky první volbou?“
Výběr správného vybavení může být skvělý (tolik možností!!) a zároveň OBTÍŽNÝ (… tolik možností…). Fritéza je klíčovým vybavením, které často klade provozovatele před otázku: „Otevřená nebo tlaková fritéza?“
V ČEM JE ROZDÍL?
Fritování pod tlakem zvyšuje teplotu varu vody.
Nejprve se pojďme podívat na základy tlakového fritování. Fritování se točí kolem „vody“ (neboli vlhkosti uvnitř čerstvého nebo mraženého produktu). Typický proces smažení bez tlaku může vařit pouze do bodu varu vody, který je 100 °C. Smažení pod tlakem umožňuje, aby se vlhkost vařila při ještě vyšší teplotě, přibližně 115 °C.
Zvýšením bodu varu vody se při smažení ztrácí z produktu méně vlhkosti. Navíc smažení pod tlakem – kolem 12 psi – umožňuje nižší teploty oleje než při běžném smažení v otevřené fritéze.
Tlakové fritézy produkují chutnější a zdravější produkt.
Pokud jde o smažení masa, ať už jsou to kuřecí prsa, filet mignon nebo dokonce losos, tlakovou fritézu nelze ničím nahradit. Jelikož se během smažení ztrácí méně vlhkosti, je hotové maso extra šťavnaté a vynikající z hlediska chuti a jemnosti.
Jelikož tlakové smažení zachovává přírodní chuť masa a zároveň nevpustí přebytečný olej, výsledný produkt nejenže chutná lépe, ale je také zdravější!
Smažení pod tlakem výrazně zkracuje dobu přípravy.
Fráze „čas jsou peníze“ platí zejména v profesionálních kuchyních. A ve fastfoodu ještě víc. Díky zvýšenému bodu varu vody nabízejí tlakové fritézy rychlejší dobu smažení než otevřené varianty.
Nižší teploty smažení, méně uvolňování vlhkosti z produktu a kratší čas vystavení vzduchu také vytvářejí perfektní podmínky pro zachování kvality oleje, který tak vydrží déle.
Otevřené fritézy vytvářejí křupavější, atraktivnější produkty.
Nechci vypadat jako příliš vyhraněný fanoušek tlakové fritézy, protože otevřené fritézy jsou stejně užitečné, a to především pro nemasné výrobky.
Otevřené fritézy najdete v každé kuchyni, kde se připravují hranolky, smažené sýry nebo třeba cibulové kroužky – a to z dobrého důvodu. Jsou efektivní, všestranné a vytvářejí chutný produkt.
Otevřené fritézy lze snadno přizpůsobit potřebám kuchyně.
Otevřené fritézy, zejména s více než jednou vanou, umožňují větší volnost pro úpravu a přizpůsobení konceptu.
Dělené vany nabízejí flexibilitu pro smažení menších dávek různých pokrmů najednou, s nezávislým ovládáním a zcela odděleným prostředím smažení. Ve fritézách s více vanami lze produkci kombinovat podle toho, co kuchyň v danou chvíli potřebuje.
Otevřené fritézy jsou hnacím motorem každého rychlého stravování.
Dnešní otevřené fritézy mohou obnovit teplotu během několika vteřin. V kombinaci se schopností provádět filtraci oleje v jedné vaně, zatímco v té druhé se aktivně smaží, je rychlost servírování hračkou.
CO MAJÍ SPOLEČNÉHO?
Některé položky na jídelním lístku se hodí pro oba typy fritéz
Položky menu, jako je smažené kuře nebo brambory, se běžně připravují v obou typech fritéz. Jednou z prvních věcí, kterou je třeba zvážit při rozhodování mezi otevřeným a tlakovým smažením, je požadovaný konečný výsledek. Křehký? Šťavnatý? Křupavý?
Některé kuchyně používají obě fritézy a nabízejí dvě verze stejného produktu. Například kuřecí sendvič pod tlakem a křupavý kuřecí sendvič. První je (samozřejmě) smažený pod tlakem a druhý je smažený v otevřené vaně, aby sendvič získal křehkost a křupavost.
Nikomu to neříkejte, ale otevřené smažení dokážete i v tlakové fritéze, a to jednoduše tak, že ponecháte otevřené víko. Samozřejmě to není nejlepší postup pro velkoobjemové kuchyně, ale je to možné.
Související náklady jsou srovnatelné.
U obou fritéz jsou pořizovací náklady přibližně stejné. Není ani velký rozdíl v časech a nákladech vynaložených na údržbu a čištění. Je zjevné, že tlakové fritézy už z principu šetří energii díky rychlejším cyklům smažení a nižším teplotám oleje.
Jako o každý výrobní prostředek, i o fritézu je nutné pečovat, aby se maximalizovala její životnost. Při výběru a nákupu se určitě ptejte na záruky a také berte v potaz, kolik vás bude v následujících letech stát údržba a servisní prohlídky. Pomineme-li modernizaci vybavení, aby restaurace držela krok s nejnovějšími a nejlepšími technologiemi, není důvod, proč by vaše fritéza nemohla vydržet 10 až 15 let, samozřejmě při správné péči a údržbě.
Zajímáte se o možnosti fritování od společnosti Henny Penny? Klikněte zde pro více informací.
