OPTIMÁLNÍ BOD: JAK SE K NĚMU DOSTAT A UDRŽET SI HO
Stejně jako mnozí ze světa gastronomie byste možná řekli, že nejlepšího výsledku smažení dosáhnete při prvním použití oleje. Omyl. Optimální chuť jídla získáte někde uprostřed jeho životnosti.
I když zákazníci nemusí vědět, že je to vlivem olejem, všimnou si, když jídlo chutná nedosmaženě, nebo spáleně – navzdory konstantní teplotě a době smažení.
Dobrou zprávou pro provozovatele je, že se správnými nástroji a procesy je relativně snadné tento optimální bod udržet delší dobu, což má za následek i prodloužení životnosti oleje, která poskytuje trvale lepší kvalitu potravin a zároveň výrazně snižuje náklady na olej.
Pochopení nepřátel oleje
Optimální bod je sám o sobě tak trochu pohyblivý cíl. Spíše, než na definici konkrétního počtu hodin nebo dní, závisí vše na tom, jak dobře se vypořádáte s některými z nejčastějších nepřátel životnosti a výtěžnosti oleje.
Existuje pět hlavních nepřátel, kteří pravidelně ohrožují životnost oleje: teplota, vzduch, vlhkost, sůl a čistící prostředky.
Udržování kvality oleje
Nyní, když jsme identifikovali hlavní viníky škodící oleji, je čas zaměřit se na nejlepší způsob, jak prodloužit jeho životnost – jmenovitě na udržení správné kvality oleje.
Tip 1: Častá filtrace
Je obtížné přecenit důležitost časté filtrace – a není tím myšleno pouze odstranění velkých a viditelných kusů zbytků jídla. Dokonce i na mikroskopické úrovni mohou zbytky jídla reagovat s olejem a rozkládat ho. Jak často byste měli filtrovat? Každý to má jinak. Provozovatelé si četnost filtrování mohou nastavit pomocí jednoduchého vzorce:
ČAS + VLHKOST + DROBKY Z PRODUKTŮ + TEPLOTA = ZNEHODNOCENÍ OLEJE
Čím větší je znehodnocení, tím častější je potřeba filtrace. Konkrétní příklady, které vám mohou pomoci:
KUŘE S KOSTÍ:
11 min smažení + vysoká vnitřní vlhkost + velký odpad drobků + 160 °C = velké znehodnocení oleje
DOPORUČENÍ: Filtrujte po každém 4. až 6. cyklu, v závislosti na potřebách provozu.
HRANOLKY:
3 minuty smažení + nízká vnitřní vlhkost + malý odpad drobků + 180 °C = malé znehodnocení oleje
DOPORUČENÍ: Filtrujte po každém 12. až 18. cyklu, v závislosti na potřebách provozu.
Další možností, jak maximalizovat životnost oleje, kterou zavádí mnoho provozoven s velkým objemem smažených produktů, je použití jemného prášku prodlužujícího životnost oleje. Při aplikaci na nefiltrovaný fritovací olej se Henny Penny Prime Filter Powder aktivuje během filtračního cyklu. Před průchodem přes filtrační papír působí částice v prášku jako magnety, přitahují a ulpívají na zbytcích potravin a rozpustných kapalných nečistotách. Nahromadění nečistot způsobuje, že částice jsou příliš velké na to, aby prošly filtračním papírem, což vytváří bariéru mezi filtrovaným čistým olejem a nefiltrovaným, kontaminovaným olejem. V podstatě snižujete FFA (volné mastné kyseliny) a TPM (celkový podíl polárních částic), což přispívá k celkovému zdraví vašeho oleje. Tento prášek může životnost oleje až zdvojnásobit, je ale nezbytné dodržovat přesné pokyny výrobce.
Tip 2: Doplnění oleje
Důležité je také průběžné doplňování oleje, které zajišťuje, že vaše fritéza funguje při správné hladině oleje a zároveň přidává čerstvý olej do používaného. Toto nepřetržité míchání také umožňuje, aby se olej „rozmělnil“ mnohem rychleji než u kompletních výměn, což dále prodlužuje kýžený „sweet spot“ (optimální bod). Díky Oil Guardian™, automatickému doplňování oleje, pomáhá naše otevřená fritéza Evolution Elite provozovatelům s velkým objemem smažení udržovat správnou rovnováhu a vytěžit ze svého oleje maximum.
Tip č. 3: Dobře proškolený personál
I když máte k dispozici řadu výkonných, inovativních funkcí, je důležité zajistit, aby personál vaší kuchyně chápal správné postupy pro sledování a kontrolu efektivity oleje. Zkušený tým je jedním z nejlepších způsobů, jak zajistit, aby byl váš fritovací olej správně používán a udržován. A díky systému řízení oleje iControl™ řady Evolution Elite je pro provozovatele snadné sledovat správné filtrování a pomáhat zaměstnancům mít přehled o nezbytných akcích.
Když narazíte na „sweet spot“ oleje
Pravděpodobně se ptáte, jak zjistit, zda smažíte v optimálním bodu a zda se vám jej daří prodlužovat.
Od využití zraku/čichu až po testery fritovacího oleje pro profesionály, existují různé možnosti měření kvality oleje, z nichž každá má své klady a zápory na základě spolehlivosti, konzistenci a možnosti použití.
Vaše volba měření vás povede při zjišťování kvality oleje, ale to, co je nejdůležitější pro dosažení a prodloužení „sweet spotu“, je správná údržba oleje díky časté filtraci a konzistentnímu dolévání oleje. Na závěr. Pokud se o svůj olej staráte, máte prakticky zaručeno, že připravíte chutnější jídlo a také ušetříte peníze.
