Arredoinox

Staření masa


Tzv. suché zrání je proces, při kterém jsou části zvířete uloženy bez ochranného obalu při nízké teplotě po dobu od jednoho do pěti týdnů. Během této doby dochází k přirozeným enzymatickým a biochemickým procesům, které mají za následek zkřehčení a zlepšení chuti masa. Pouze toto maso lze označit jako “vyzrálé hovězí”.

V procesu suchého staření hrají klíčovou roli čtyři základní faktory:
Čas – neexistuje univerzální rada pro volbu délky suchého staření. Efekt suchého staření je zřejmý již po několika dnech, nejčastěji se staří maso 15 – 30 dnů.
Teplota – v průběhu staření je maso udržováno při teplotách v rozpětí 0 – 4 °C.
Vlhkost – řízení vlhkosti je podstatné pro dosažení požadovaného výsledku. Ideálních výsledků je dosahováno udržením vlhkosti v rozpětí 75 – 83 %.
Proudění vzduchu – udržet konstantní klima v komoře na 200 kg masa není jednoduché. Aby bylo maso ve spodní polici stejně lahodné jako to v polici vrchní, je třeba zajistit rovnoměrné proudění vzduchu.

Hovězí maso a jeho charakteristika

Maso je oblíbenou složkou naší stravy, lidé ho konzumují především pro organoleptické vlastnosti, ovšem i nutriční důvody jsou nesporné. Maso je z nutričního hlediska velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitaminů, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Právem je proto považováno za nenahraditelnou složku výživy. Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin. Oproti vepřovému masu má vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12. Také je přirozeným zdrojem konjugované kyseliny linolové, která napomáhá vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle. Hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu. Obsahuje jen 3-6 % tuku.

Hovězí maso mladých kusů je jemně vláknité, bledě červené, pevné konzistence s poměrně malým obsahem šťávy. Vazivo je jen málo prorostlé tukem. Býci mají maso silně vláknité, tmavě červené, tuhé, suché a chudé na svalový tuk. Na větších kusech masa v místech, kde se nacházejí na mase fascie (povázka), má maso namodralý třpyt. Starší zvířata mléčného typu mají naproti tomu maso barvy jasnější, jen málo prorostlé tukem.

Proces zrání

Maso jatečných zvířat je složitým a dynamickým biologickým systémem, ve kterém probíhá řada postmortálních biochemických procesů. Souhrnně je označujeme jako zrání masa, při němž maso nabývá požadovaných senzorických, technologických a kulinárních vlastností. Postmortální procesy jsou zahájeny okamžikem usmrcení jatečného zvířete a zahrnují soubor biochemických proměn a dějů, kterými se svalovina poraženého zvířete transformuje v maso. Rychlost přeměny svaloviny poražených zvířat na maso je velmi rozdílná v závislosti na druhu i mnoha dalších faktorech. Vytváří se křehkost a údržnost masa. Dochází však také ke ztrátám masové šťávy a odparu vody. Použití nevyzrálého masa má několik možných nežádoucích následků (např. nevýraznou chuť a vůni a zejména tuhost či tvrdost hovězího masa), naopak překročením optimálního stadia zrání hrozí kažení masa a jeho kulinářskou nepoužitelnost. Biochemické postmortální změny jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalových tkání, především sacharidů a bílkovin. Rozkladné reakce jsou nevratné.

Posmrtné, postmortální změny probíhají v mase ve čtyřech stádiích, které nejsou mezi sebou ostře ohraničeny a přecházejí plynule jedna v druhou.

  • PRAE RIGOR tzv. teplé maso
  • RIGOR MORIS
  • ZRÁNÍ MASA
  • HLUBOKÁ AUTOLÝZA

Prae rigor – první stadium posmrtných změn, tj. před nástupem rigoru mortis. Hodnota pH leží v neutrální oblasti (7,0 – 5,6). Usmrcením zvířete je zastaven přísun kyslíku do svalu. V tomto období má maso vysokou vaznost, maso neuvolňuje vodu, je velmi vhodné pro zpracování na mělněné masné výrobky. Toto maso je možné dokonce zmrazit a vlastnosti teplého masa uchovat jak bývá praktikováno u výrobního masa. Označení masa za „teplé maso“ souvisí s jeho teplotou, která dosahuje 35 – 40 °C a dosud nenastalo ztuhnutí. 0-3 hodiny po porážce. Hodnota pH 7,0 – 5,6.

Rigor mortis – svalovina ztrácí svoji pružnost, stává se postupně pevnější, navenek se to projeví posmrtnou ztuhlostí. První příznaky lze sledovat již za hodinu po porážce, hlavní proces tuhnutí svaloviny se odvíjí v čase 3-6 hodin, v závislosti na teplotě bývá úplně ukončen za 24-48 hodin. Ve stadiu rigor mortis se výrazně zhoršuje nejdůležitější technologická vlastnost masa, jeho vaznost. Příčinou zhoršení vaznosti masa je snížené pH, maso má potom velmi nevýhodné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a není vhodné v této fázi k využití. Je velmi tuhé a velmi špatně váže vodu. Při tepelném zpracování se uvolňuje velké množství masové šťávy a v ní mnoho cenných nutričních látek, nemá typickou křehkost a šťavnatost. 3 – 24 hodin po porážce. Hodnota pH 7,0 – 5,6.

Zrání masa – maso dosahuje požadovaných užitných vlastností, dotýká se hlavně bílkovin. V tomto období se postupně uvolňuje ztuhlost svaloviny, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH, výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti, maso křehne, vytváří se typická chutnost a aroma zralého masa. Doba zrání masa závisí na jeho druhu a na teplotě jeho uchování. Vzhledem k možnosti mikrobiálního napadení probíhá zrání téměř výhradně v chladírnách. 1 – 21 dnů+ po porážce. Hodnota pH 5,6 – 6,5.

Hluboká autolýza – děj již vysloveně nežádoucí, probíhají procesy vedoucí k nepřijatelným smyslovým vlastnostem. Maso se zřetelně kazí a je jako potravina nepřijatelné. Hluboká autolýza nelze u masa z jatečných zvířat připustit. Ve zcela mírném stupni se připouští u některých druhů zvěřiny, a to výhradně za účelem dosažení její typické ostřejší, mírně přezrálé chuti a vůně. Hodnota pH 7,1 a více.

Vyzrálé hovězí maso

V kvalitním řeznictví by mělo být nabídnuto maso vyzrálé, aby bylo možné v konečném výsledku vychutnat jeho specifické aroma a jemnost svalových vláken. Na vzhled by maso mělo mít výraznou tmavě červenou barvu a typické masové aroma bez cizích vůní a zápachu. Na řezu by mělo být maso mramorované, tj. sval by měl být protkán tukovými vlákny. To dodá masu křehkost a šťavnatost. Pro zrání jsou pečlivě vybírány kusy vhodných masných plemen nejčastěji ve stáří do 24 měsíců. Důležité je i to, jakou část života stráví na pastvě, či v jakém stádiu je zvíře krmeno jadrným krmivem k zajištění dostatečného množství tuku, a to jak mezisvalového, který dává tzv. mramorování, tak i podkožního, který je důležitý pro zrání masa.

Zrání hovězího masa zahrnuje skladování masa za chladírenských teplot po určitou dobu a je spojeno s rozvojem požadovaných chuťových vlastností. Zrání obvykle vede ke zlepšení křehkosti, aroma, šťavnatosti a celkové chutnosti. Existují dva základní způsoby zrání hovězího masa. Mokré, kdy jsou kusy hovězího masa ukládány ve vakuových obalech a suché, což je uložení hovězího masa bez jakéhokoli ochranného obalu. Ve Spojených státech amerických je hovězí maso běžně vakuově baleno a distribuováno v obalech, po převozu do potravinářských zařízení jsou kusy určené k suchému zrání vybaleny a uloženy v chladícím zařízení, kde se tímto způsobem vyvíjí jedinečná chuť. Produkty suchého zrání se od produktů mokrého zrání liší v barvě, která je tmavě hnědá, kdežto u mokrého zrání je krvavě červená s kovovým odleskem.

Suché zrání vykazuje větší změny v chuti masa, mokré zrání mění chuť méně. Řada spotřebitelů zná mokrý způsob staření masa, nicméně jakmile rozpoznají rozdíly, preferují hovězí maso zralé suchým způsobem. A to i přes jeho vyšší cenu.

Suché zrání je jedním z hlavních typů zracích procesů hovězího masa. Maso jatečně upravených těl je bez ochranného obalu uloženo v chladicím zařízení nejčastěji na dobu od jednoho do pěti týdnů. Přičemž chladící teplota (0 – 1 °C) umožní průběh přirozených enzymatických a biochemických procesů, které mají za následek zlepšení křehkosti a vývoj jedinečné chuti Podmínky zrání (teplota, vlhkost, proudění vzduchu) jsou přísně kontrolovány

Jelikož není maso baleno do žádného ochranného obalu, dochází k větším ztrátám vody. V důsledku toho se hovězí maso smršťuje, koncentruje chuť, ale také se snižuje tvrdost masa. Výsledkem je bohatá chuť a máslová konzistence. Jelikož je povrch masa pokryt tenkou vrstvou šedé plísně, musí být tato vrstva odstraněna. Vzhledem k tomu, že se maso smršťuje a musí být upraveno, představuje to pro výrobní společnost určitou ztrátu. Někdy maso ztrácí téměř pětinu svého objemu. Maso, které zrálo suchým způsobem, se vyznačuje velmi vysokou kvalitou. S ohledem na to, že je suché zrání nákladné a časově náročné, je vyhrazeno pro obzvlášť vysoce kvalitní části masa.

Mokrý způsob – až do roku 1970, kdy bylo objeveno mokré zrání, bylo na trhu dostupné hovězí maso zralé pouze suchým způsobem. Mokré zrání je proces, kdy se maso vakuově zabalí do sáčků, které nepropouštějí vlhkost a skladuje se v chladícím zařízení při teplotě 0 – 1 °C po určitou dobu. Mokrému zrání se také říká vakuové zrání. Sáčky minimalizují propustnost pro plyny a vlhkost a tím působí i jako oxidační bariéra. Nedostatek kyslíku inhibuje růst některých nežádoucích mikroorganismů, což zvyšuje údržnost masa. Proces mokrého zrání není tak ekonomicky náročný jako suchý způsob. Zrání probíhá ve vakuu a nedochází k takovým hmotnostním úbytkům, jako tomu je u suchého zrání. Mokré zrání se stalo jakousi alternativou suchého způsobu zrání hovězího masa, což také umožnilo přepravu zrajícího masa na lodích. Největší rozmach mokrého zrání nastal v 70. letech 20. století v USA. Mokré zrání je v masném průmyslu používáno ve větší míře než suché zrání.

 

© 2021 GASTRO MACH, s.r.o. All Rights Reserved