Pro Supermana to byla kryptonit. Pro Achilla jeho pata. Zdá se, že každý hrdina má nějakou slabinu, která mu stojí v cestě. Fritovací olej možná není rychlejší než letící kulka nebo silnější než lokomotiva, ale v profesionální kuchyni je to určitý druh hrdiny. A stejně jako Superman a Achilles, i olej má spoustu nepřátel, na které si musí dávat pozor.
V průměru je olej druhou největší položkou v rozpočtu na spotřební materiál v restauraci – hned po proteinech. S ohledem na rostoucí cenu jedlých olejů by prodloužení životnosti oleje mělo být nejvyšší prioritou každého provozovatele.
Naštěstí není ochrana oleje před faktory, které ho rozkládají, nijak složitá – pokud víte, proti čemu bojujete.
Existuje šest nepřátel, kteří pravidelně ohrožují váš olej, a jedna zkratka: CHAMSS.
1. Carbon (karbon – připálené zbytky jídla)
Je nevyhnutelné, že drobky a kousky jídla se rozpadnou a klesnou na dno fritovací vany. Když se fritovací olej dostane do kontaktu s karbonovými částicemi, rozkládá se rychleji, což vede ke vzniku nežádoucích látek, pachů a chutí. Když karbonové částice přijdou do kontaktu s určitými potravinami, například se škrobnatými položkami (brambory, pečivo atd.), může dojít k tvorbě akrylamidu, potenciálního karcinogenu.
Pravidelné filtrování fritovacího oleje k odstranění karbonových částic a jiných nečistot může výrazně prodloužit jeho životnost. Udržování správné teploty smažení je rovněž zásadní pro omezení tvorby karbonu – přehřívání oleje může vést k rychlejší degradaci a zvýšené tvorbě karbonu. Je také důležité nezahlcovat fritézu příliš velkým množstvím jídla najednou.
2. Heat (teplo)
Vzhledem k tomu, že olej ke smažení teplo potřebuje, je to nutné zlo. Monitorování teploty a nepoužívání vyšších teplot, než je nutné, je prvním krokem k prodloužení životnosti oleje. Obecně platí, že každé snížení teploty vaření o 18 stupňů Fahrenheita efektivně zdvojnásobuje životnost oleje.
Dalším způsobem, jak se vyhnout degradaci způsobené teplem, je jednoduše využít funkce, které jsou zabudovány ve vaší fritéze. Nastavení zařízení do režimu “Idle Mode” (režim nečinnosti) sníží nastavenou teplotu oleje, když se fritéza nepoužívá, a tím omezí zbytečné vystavování oleje teplu.
Poslední způsob, jak se vyhnout nadměrnému teplu, je přejít na tlakové smažení, které umožňuje smažit při nižších teplotách. Tlakové smažení může zajistit dvojnásobnou životnost oleje oproti otevřenému smažení.
3. Air (vzduch)
Tento všudypřítomný nepřítel není 100% nevyhnutelný, ale s trochou pečlivosti lze životnost oleje prodloužit tím, že ho chráníte před expozicí vzduchu. Oxidace nastává, když se olej setká se vzduchem, takže používání krytů van přes noc nebo během méně vytížených hodin může výrazně snížit účinky vzduchu a zabránit vniknutí dalších látek do oleje. Tlakové fritézy mají v tomto ohledu výhodu, protože víko je většinu času zavřené.
Tip: Po filtraci olej zbytečně nečerpejte zpět přes filtr. Tím do něj zavádíte další vzduch a zvyšujete poškození oleje.
4. Moisture (vlhkost)
Kontakt s vlhkostí je největším viníkem při znehodnocování fritovacího oleje. Každá potravina, kterou smažíte, obsahuje vlhkost – zejména proteiny. Při otevřeném smažení platí, že čím více proteinů smažíte, tím více vlhkosti se uvolňuje do oleje. Tlaková fritéza – která ze své podstaty uzavírá vlhkost do potraviny a brání jejímu uvolnění do oleje – je další řešení.
Kromě změny způsobu smažení vždy vkládejte fritovací košíky mimo fritézu, zejména při práci se zmraženými potravinami. Pád přebytečných ledových krystalků do vany může snížit životnost oleje, proto vždy protřepejte vodu nebo ledové krystalky z výrobku, než ho vložíte do oleje.
5. Salt (sůl)
Sůl je jako písek – dostane se všude. Sůl rozkládá olej a způsobuje pěnění, takže je nejlepší ji držet dál od fritézy. Zkontrolujte pracovní postupy ve vaší kuchyni a ujistěte se, že potraviny jsou soleny až po smažení a že naložené potraviny jsou před vložením do fritézy dostatečně odkapané.
Velmi jednoduchým krokem může být zavedení postupu solení jídla na stanovišti mimo fritézu. I malé množství rozptýlené soli může začít snižovat životnost oleje – a časem se z “málo” stane “hodně”.
6. Soap (mýdlo)
Zajištění čistoty fritézy je zásadní pro udržení kvality oleje. Mnoho čisticích prostředků, včetně mýdel a detergentů, však může rychle zhoršit kvalitu oleje. Alkalické čističe mohou navíc reagovat s olejem a vytvářet mýdlo, což vede k nežádoucím chutím, pachům, zabarvení a pěnění oleje.
Doporučujeme používat Prime Cleaner pro čištění fritéz. Tento produkt je navržen tak, aby zajistil optimální čistotu bez ohrožení kvality oleje, protože neobsahuje žádné škodlivé chemikálie. Na rozdíl od jiných čisticích prostředků Prime Cleaner nevyžaduje octové nebo neutralizační oplachování, což šetří čas a zároveň předchází rizikům spojeným se zbytkovými chemikáliemi.
Tip: Používejte pouze čisticí prostředky doporučené výrobcem fritézy a pečlivě dodržujte pokyny, abyste udrželi životnost a kvalitu oleje. Vždy dodržujte pokyny uvedené u čističů a během čištění používejte kryty van, abyste zabránili kontaminaci.
Jakmile omezíte expozici vašeho oleje vůči CHAMSS, tím nejlepším, co pro něj můžete udělat, je dodržovat rutinu rychlé a časté filtrace. Filtrace nejen prodlouží životnost oleje, což vám dlouhodobě ušetří značné peníze, ale také zlepší jeho kvalitu a umožní vám konzistentně připravovat kvalitní jídlo, které vaši zákazníci milují.
Hledáte způsoby, jak snížit náklady a zefektivnit hospodaření s fritovacím olejem?
Pomůžeme vám – jsme oficiálním distributorem značky Henny Penny pro Českou republiku. Nechte nám zprávu prostřednictvím formuláře níže.
