V době světové pandemie Covid-19 a omezení provozu restaurací se balení hotových jídel do misek stalo velmi žhavým tématem. Otázka je jednoduchá, odpověď – jako vždy – už tak jednoduchá není: Jaká technologie je vhodná pro mě?
Rozhodnutí se skrývá v odpovědích na tyto základní otázky:
- Chci balit horké, nebo chladné?
- Jakou požaduji trvanlivost?
- Jaké chci používat misky?
- Jakou potřebuji hodinovou kapacitu?
TEPLOTA POKRMŮ
Horké = pouze zatavení (stroj na balení do misek) a následné zchlazení v šokéru nebo přímá distribuce v teplém stavu.
Studené = zatavení nebo výměna atmosféry pomocí vakua
TRVANLIVOST
4 hodiny od uvaření = nutné zajištění teploty nad 65°C po celou dobu
5 dnů od uvaření = šokově zchlazené na 2°C
21 dnů a více = šokově zchlazené a balení s inertním plynem (výměna
atmosféry)
MISKY
Standardní rozměry jsou:
255×160 mm v různých hloubkách
227×178 mm v různých hloubkách
A pak GN norma (1/4, 1/2, 1/8 ) v různých hloubkách
Na každý rozměr potřebujete zvláštní matrici. Menší rozměr přináší výhodu balit dvě misky v jednom cyklu, větší rozměr je vhodný zase pro prémiová jídla = lépe vypadá. Už na začátku je dobré si to ujasnit a zaměřit se při výběru baličky na to co budete potřebovat.
Rozdíl v matricích je také když máte stejný rozměr 1 dílné, 2 dílné či 3 dílné misky, teda pokud požadujete zatavení i folie mezi oddíly (zamezí se tak přelévání tekutiny při transportu).
Podle rozměru misek se dá optimalizovat správný výběr baličky. Tzn. balit například více misek najednou a zvýšit tak efektivitu a rychlost.
Zaměřte se také na způsob zavařování /zatavování, některé baličky nemají zatavení s ořezem a folie se pak ručně řeže (nebo pákou), stejně jako navíjení či natahování folie může být ruční nebo automatické.
Také je důležitý způsob zatavení, který musí umět zvládat i zatavení přes znečištění okrajů (tukem, omáčkou,…).
Zatavení pak probíhá stlačením víka nebo zasunutím do šuplíku a stlačením páky nebo automaticky. Záleží na druhu stroje, který zvolíte.
Matrice se pak dají vyrobit i na míru přesně dle používaných misek. Limitace je jen celkový použitelný rozměr plochy.
HODINOVÁ KAPACITA
Důležité je si uvědomit, že u balení je potřeba sčítat všechny časy, nikoliv jen zatavení. Zatavení může být otázkou 1 vteřiny, ale na baličce nezabalíte 60 kusů za minutu!
RYCHLOST ZATAVENÍ versus KOMPLETNÍ PRACOVNÍ CYKLUS BALENÍ (vložení–zatavení–vyjmutí).
Při ručním vkládání misek do baličky záleží na šikovnosti obsluhy, úroveň naplnění misky a jak je tekutý obsah, v praxi zvládají většinou mezi 3-6 cykly za minutu. Pro výpočet použijeme střední hodnotu:
PROSTÉ ZATAVENÍ BEZ VÝMĚNY ATMOSFÉRY:
- 4 cykly za minutu = 1 miska/cyklus = 4 krabičky za minutu = až 240 krabiček za hodinu
- 4 cykly za minutu = 2 misky/cyklus = 8 krabiček za minutu = až 480 krabiček za hodinu
Pro další navyšování kapacity balení v běžných kuchyních doporučujeme jít cestou pořízení více strojů, které pak může ovládat více osob. Což zajišťuje i vyšší flexibilitu, můžete balit do různých misek současně. Postavit stroj tam kde je potřeba atd.
PŘÍKLAD PROFESIONÁLNÍ RUČNÍ BALIČKY (ZATAVOVAČKA DO MISEK): ORVED PROFI 3
RYCHLOST VAKUOVÉ BALIČKY S VÝMĚNOU ATMOSFÉRY (MISKY)
Oproti prostému zatavení se cyklus prodlužuje. Balení se skládá z těchto kroků. (vložení–vakuum-plyn-zatavení–vyjmutí). Podle výkonu vývěvy a velikosti misek se pak pohybujeme mezi 1-2 cykly za minutu. Případný skinovací režim potom prodlouží cyklus o cca 3sekundy, takže nemá vliv na výpočtové kapacity níže, kde uvažujeme s velkou rezevou.
- 1 cyklus za minutu = 1 miska/cyklus = 1 krabičky za minutu = až 60 krabiček za hodinu
- 1 cyklus za minutu = 2 misky/cyklus = 2 krabiček za minutu = až 120 krabiček za hodinu
Odkaz na video: Příklad balení misek s výměnou atmosféry
Odkaz na video: Příklad balení misek s výměno atmosféry – SKIN efekt
POZOR NA OMEZENÍ NESOUVISEJÍCÍ S BALIČKOU:
V běžných kuchyních a v praxi jsou výkonově vyšší stroje prakticky nevyužitelné, protože výkon ovlivňuje rychlost plnění misek a prostor, pak i otázka místa = kde je potřeba misky vyskládat > naplnit > a pak přemístit do místa, kde se zabalí….
LINKY NA BALENÍ HOTOVÝCH JÍDEL
Jakmile přesáhne požadavek na balení více jak 1000 misek/směna je zpravidla vhodné uvažovat o sofistikovanějším řešení s pásovým dopravníkem, kde může být na začátku „denester“ dávkovač misek ze zásobníku a plnění probíhá přímo na páse a prostorově tak může být úspornější než řešení ručního plnění s požadavkem na vyskládání desítek či stovek misek někde na stoly….tento se navrhuje vždy individuálně.
Odkaz na video: Příklad větší aplikace
Když už mám odpovědi na výše uvedené, tak jaký si mám teda vybrat stroj?
Pokud si stále nejste jistí s výběrem stroje, tak nás kontaktujte a my Vás tím rádi provedeme. Budeme od Vás potřebovat tyto informace:
1) Kolik požadujete hodinovou kapacitu?
2) Do jakých misek budete balit?
3) Budete balit teplé nebo studené?
4) Jakou metodu balení preferujete:
- Prosté zabalení – SEALING ONLY
- Výměnu atmosféry – MAP
- Skin efekt – SKIN + VACUUM
- Skin efekt s výměnou atmosféry – SKIN + GAS VACUUM
5) Jakou míru automatizace požadujete?
Kontakt: info@gastromach.cz
